Извор: Агроклуб / Независне новине

Сарајевски ћевап се, поред тога што свака ћевабџиница има неку своју скривену тајну у рецептури, у суштини прави од јунећег меса и соли. Нема презле, нити било каквих других пикантних зачина.

Ако си био у Сарајеву, а ниси јео ћевапе, као да ниси ни био, тако се народски описује значај овог јела како у Босни и Херцеговини, тако и региону, па и оним далеким земљама гдје год се нађе неки Балканац који је добро упознат с овом “традицијом”.

Честе су полемике који су бољи – сарајевски, травнички, бањалучки, а међу њима се лакта и тузлански, но овај из главног града, или још боље с Башчаршије, све су прилике ускоро ће добити и ознаку географског поријекла. Активности на регистрацији покренуло је Удружење сарајевских ћевабџија, а проводе се уз подршку Града Сарајева.

Директор Агенције за сигурност хране Босне и Херцеговине, Џемил Хајрић јуче је одржао састанак Бењамином Карић, градоначелницом Сарајева на којем су разговарали о процесу регистрације ознаке географског поријекла.

Поступак се покреће захтјевом који се подноси Агенцији, а након регистрације ознаке на нивоу Босне и Херцеговине постоји могућност регистрације и у Европској унији. Прехрамбени производи који носе једну од регистрираних ознака на тржишту спадају у оне више цјеновне категорије. Ознака омогућује и повећање препознатљивости производа, те доприноси спрјечавању неовлаштеног кориштења имена.

“Сарајевски ћевап” је један од најзначајнијих и најпознатијих специјалитета. Представља неизоставан дио овдашње кухиње и туристичке понуде. У 2021. години “Тасте Атлас” је “Сарајевске ћевапе” сврстао на десето мјесто топ 100 најбољих јела на свијету. Без додатака

Сарајевски ћевап се, поред тога што свака ћевабџиница има неку своју скривену тајну у рецептури, у суштини прави од јунећег меса (некада се користило и 25% јањећег меса) и соли. Нема презле, нити било каквих других пикантних зачина.

Користи се месо са предњег дијела трупа животиње: прса, врата, плећке и лопатице, које се насијече на крупне комаде и остави у фрижидеру да одстоји, након чега се фашира и поново остави да одстоји и тек онда се праве обликовани комади меса, на дужини од 5 цм.

У поступку производње најважније су три фазе:
    одабир меса и начин припреме месне масе,
    топлотна обрада на роштиљу и
    начин сервирања.
У Сарајеву се обично служе порције од 5 и 10 ћевапа у сомуну натопљеним водом и чашом хладног млијека или јогурта.

Како су стигли у БиХ?
​
Ћевапи у Босни и Херцеговини, као и цијелом подручју Балкана, потичу из периода Отомаске империје, које се током средњег вијека развило у специјалитет цијеле југоисточне Европе. Постоје докази да је ово јело било присутно на Балкану још у Античко вријеме. У старој Грчкој слично јело је конзумирано у 8 вијеку прије нове ере. Јело у облику обелиска се помиње у Илијади и Одисеји, као и у дјелима старих грчких филозофа.

Ријеч ћевап своје поријекло вуче од ријечи кебаб која има више синонима у зависности од регије којој припада (кебап, кебоб, кебхав, qабаб…). Не каже се случајно “да су прво настали ћевапи па тек онда животиње од којих се праве” пише Агроклуб.